Fromagerie de
Notre savoir-faire
À la Fromagerie TEOTSKI, les recettes sont simples et naturelles. La qualité du lait, la précision des gestes et l’observation quotidienne donnent à chaque fromage son identité.
Le point de départ
Tout commence avec des laits biologiques de chèvre et de brebis issus de troupeaux nourris à base de foin. Cette alimentation, le respect du bien-être animal, le soin porté aux troupeaux et la régularité de la collecte participent directement à la qualité fromagère.
Le lait de chèvre est collecté auprès d’un élevage du Ségala. Le lait de brebis provient d’exploitations situées sur les plateaux autour de Rodez, dans le secteur du Causse Comtal. Chaque lait donne naissance à sa propre gamme. Seul le Saint-Antonin les réunit dans une recette lactique mixte chèvre et brebis.
Au rythme des troupeaux
Un troupeau produit le lait en hiver et un autre en été. Cette complémentarité nous permet de fabriquer et de proposer nos fromages de brebis tout au long de l’année.
Pour le lait de chèvre, nous suivons le rythme naturel du troupeau. La fabrication s’interrompt de la fin novembre au début du mois de février.
Au lait cru
Nos fromages sont fabriqués au lait cru. Le lait n’est pas chauffé pour être pasteurisé : sa flore naturelle et les variations liées à la saison participent à l’expression des fromages. Avant même la fabrication, l’environnement de chaque exploitation commence ainsi à signer leur goût.
Un ferment vivant
Pour nos fabrications lactiques, l’ensemencement est réalisé à partir du petit-lait issu de la fabrication de la veille. Cette méthode permet d’entretenir une culture de bactéries endogènes, propre à nos laits et à la fromagerie. Elle transmet naturellement les ferments d’une fabrication à la suivante et contribue à l’identité de nos fromages.
Ce geste demande de connaître ses laits, de suivre leur acidification et d’adapter chaque fabrication. Il relie les fromages du jour à ceux fabriqués la veille, dans une continuité vivante.
La signature de la main
Le moulage à la louche préserve la structure fragile du caillé, mais il laisse aussi une empreinte subtile sur l’égouttage puis sur l’affinage. La régularité, l’amplitude et la manière de remplir le moule participent à la future texture du fromage.
« Chez nous, Nelly est préposée au moulage des Cœurs de Cocagne et Sabrina au moulage de la Roda. Lorsque l’une d’elles est en congé, la nature du fromage change subtilement. »
Un même lait, une même recette et pourtant une nuance différente : la main du fromager fait partie de l’identité du produit.
Deux savoir-faire
Après une coagulation lente, le caillé est moulé à la louche. Ce geste préserve sa structure et influence la manière dont le fromage s’égouttera puis évoluera pendant l’affinage. Viennent ensuite le salage et le séchage.
Le caillé est découpé, brassé, moulé puis pressé sans cuisson. Les tommes sont ensuite salées et affinées dans nos caves, où leur croûte et leurs arômes se développent lentement.
Chaque jour en cave
L’affinage n’est pas une attente passive. Les fromages sont observés, retournés et accompagnés quotidiennement. Température, humidité, texture de la croûte et évolution de la pâte guident les gestes du fromager.
C’est ce suivi qui permet à chaque format d’atteindre l’équilibre recherché, du cœur encore ferme aux pourtours plus crémeux des lactiques, jusqu’à la maturation lente des tommes.
Du geste au goût